truc-et-astuce_nav

Trucs et astuces :

  • Pour la cuisson des pâtes, il faut bien évidemment suivre les indications sur le paquet mais le petit truc est de...goûter. Elles doivent être toujours« al dente », fermes sous la dent. Choisissez de préférence une marque de pâtes italiennes...

 

  • Pour saler l'eau de cuisson des pâtes, attendre le début de l'ébullition.

 

  • L'huile extra vierge d'olive ne doit pas manquée, elle est la base de la cuisine sicilienne. J'utilise une huile première pression à froid qui provient soit directement de mes oliviers soit de la zone où je me trouve(en novembre, je vous ferai découvrir la récolte des olives et l'extraction de l'huile...). Bien sur, il m'arrive d'utiliser de l'huile de tournesol pour la friture par exemple.

 

  • Pour l'ail, que j'utilise beaucoup, je le préfère émincé plutôt que pressé.

 

  • Pour certaines recettes, j'utilise les tomates pelées car je trouve qu'elles ont plus de saveur.

 

  • Pour conserver les coques jusqu’au moment de l’utilisation, les placer dans un saladier, les couvrir avec un torchon propre mouillé mais essoré. Les mettre au réfrigérateur.

 

  • Pour le fromage râpé sur les pâtes, j'utilise soit du parmesan soit de la grana padano.Le premier a un goût, à mon avis plus prononcé. On peut utiliser aussi du pecorino (sans poivre).

L’Italie a une longue tradition dans les pâtes et surtout elle a développé une quantité énorme de pâtes différentes et adaptées pour chaque sauce. Que ce soit pour accompagner une simple sauce tomate à une bolognaise ou encore avec des coques, les pâtes s’adaptent à l’accompagnement et transforment un plat tout simple en un plat raffiné, riche et délicieux. Le tableau ci-dessous peut vous donner une idée sur la variété des pâtes (elles sont loin d’y être toutes !) et le choix de l’accompagnement plus adapté pour les pâtes. Le tableau est loin d'être exhaustif vu que cela dépend aussi de la région, des traditions voire de la famille…Ah!Surtout ne mélanger pas les variétés de pâtes!...

Types de pâtes :

 

Pâtes longues : tagliatelle, fettuccine, spaghetti, vermicelli, bucatini etc…

CIMG4123Spaghetti

Sauces : bolognaise, aux champignons, aux poivrons, aux courgettes, aux aubergines et aux artichauts, sauces tomates, avec thon, crevettes, sardines, coque et moules. Sauces au pesto.

Sauces blanches au fromage, à la crème, ricotta ou mascarpone.

Sauces rapides comme à l’ail et persil, anchois et câpres, aux herbes aromatiques.


Pâtes longues trouées ou tordues comme les maccheroni longs, les zite et viti.

Sauces à la tomate, aux poivrons, aux aubergines, aux champignons, aux olives, aux courgettes, aux câpres.


Pâtes longues et très finescapelli d’angelo, taglierini…

Sauces blanches à base d’oeuf, de beurre et fromage, beurre fondu avec sauge, beurre et ricotta.


 Pâtes longues à l’œuf frais (faites maison ou industrielles): tagliatelle

Sauces : avec de la viande comme du gibier : lièvre, chevreuil, faisan, canard.

Sauces délicates à base de crème fraîche avec jambon, petits pois, noix, pignons, amandes et truffes.

Pâtes courtes : maccheronirigatoni, penne rigate ou liscesedanilumache, casarecce…
 Pâtes courtes : CIMG4114Rigatoni

CIMG4121Casarecce

Rigatoni
  

Sauces avec champignons, poivrons, artichauts, aubergines, haricots, pois chiches, asperges, courgettes…

 Pâtes courtes et plates : lasagne, farfalle

CIMG4120Farfalle

 

Sauces crémeuses : crème fraîche et parmesan, crème fraîche et saumon, caviar, mozzarella et autres fromages
Sauces avec légumes écrasés : potiron, épinards, blettes


Pâtes très courtes : sedanini, maccheroncini, mezze penne, ditalini, conchigliette...

CIMG4119Conchigliette

CIMG4122Mezze penne

 

 

Sauces tomate, avec haricots, petits pois, lentilles, fèves et pois chiches.

Sans oublier les anelletti de Palerme pour la recette des pâtes au four.

CIMG4118

 

  • Ne jamais faire bouillir le poisson , l'eau de cuisson doit frémir. Ajouter 2 feuilles de laurier à l'eau de cuisson, ça parfume.

 

  • Si vous n'aimez pas l'odeur du chou-fleur, qui est un peu forte, vous pouvez ajoutez à l'eau de cuisson un petit morceau de pain dur ou un peu de vinaigre... 
  • Pour les olives, mon mari concasse et assaisonne lui-même celles de nos oliviers avec ail émincé,origan, huile d'olive et un peu de vinaigre

 

  • Le thon rouge doit avoir vraiment une chair rouge et brillante. C'est celui que l'on trouve le plus fréquemment.
  • Pour choisir le thon,  faites vous couper de belles tranches, et mangez le rapidement, il s'oxyde assez vite. Le thon ne doit pas trop cuire, sinon il est "sec". Pour le préparer enlever la peau délicatement et utiliser la partie centrale avec les arêtes.
  • Quand vous devez cuire des épinards, de la scarole ou des blettes à l'eau bouillante, saler au dernier moment pour conserver la couleur verte des légumes.
  • Vous voulez éviter l'odeur de friture, mettre sur le feu en même temps que la friteuse, une casserole d'eau et de vinaigre : 3 verres d'eau et 3 verres de vinaigre.
  • Pour la pâte à beignets, vous pouvez remplacer l'eau par de la bière blonde par exemple.
  • Dégorger les aubergines : Couper les aubergines en tranches d'1 cm environ. Les mettre à dégorger : 2 méthodes : les mettre dans une passoire et les parsemer de sel, pendant 30 mn. Les rincer et les égoutter. Ou sinon les laisser tremper dans de l'eau salée pendant 30 mn, les rincer et les égoutter.

 Nettoyage des moules : Tout d'abord attention aux moules cassées ou ouvertes avant cuisson, hop!poubelle...

 Enlevez la "barbe" aux moules :  tirer d'un coup sec vers l'arrière de la moule.

Si les moules ont encore un peu de sable, laisser les tremper dans de l'eau froide pendant 30 mn. Les rincer et les égoutter.

Brosser avec une brosse dure  et gratter les moules avec un couteau pour enlever les éventuels coquillages.

Les rincer encore une fois et procéder à la cuisson.

Confitures :

Le truc pour savoir si la confiture est prête (beaucoup le connaissent!) : verser un peu de confiture sur une assiette légèrement inclinée, si la confiture glisse doucement, elle est prête sinon encore un peu de cuisson...

Peut-on congeler les pâtes pour boulange?

La réponse est OUI avec quelques conditions :

Préparer votre pâte levée (pain,croissants, brioches...) et au lieu de la laisser reposer, une fois en forme de boule, envelopper la de papier sulfurisé et la mettre dans un sac pour la congeler.

La mettre au congélateur, jusqu'à 3 mois (écrire la date sur le sachet).

Reprendre la pate, la laisser se décongeler à température ambiante. Une fois décongelée, la laisser gonfler et la mettre à lever. Compter un peu plus de temps pour le repos de la pâte. Continuer votre recette.

Conserver le basilic :

En le mixant avec un peu d'huile d'olive, je remplis des bacs à glaçons. Et une fois congelés, je les mets dans un petit sac-congélation. Y'à plus qu'à utiliser les mini-portions et retrouver le parfum de l'été ;-)

IMG_0476

IMG_0475

2015-09-10 16